Foie gras mi-cuit rhum/vanille & basse température.


Cette année, je me suis fait plaisir. J'ai fait l'acquisition d'un beau thermoplongeur Anova et d'une machine sous vide FoodSaver®. Pour 300€ environ, vous pouvez faire de la cuisine basse température et sous vide, chez vous!

Et vu que c'est noël, j'ai voulu tester une recette de foie gras basse température. Choisissez un foie, pas trop gros (500-600g), car plus c'est gros, plus c'est gras. Il rendra plus de gras lors de la cuisson et vous n'aurez pas forcement plus à manger! La date d’abattage doit être la plus proche du moment oú vous allez le transformez. Plus votre foie est frais moins il rendra de gras. LA RECETTE - 1 beau foie gras (du sud-ouest si possible!)

- 1 belle gousse de vanille bien grasse - 2cl de rhum (vieux si possible, ambré au pire) - du sel fin - du poivre - Sortez votre foie gras 3h avant de le déveiner. - Filmez votre plan de travail avec du film étirable.

- Séparez les deux lobe du foie. - Prenez un lobe et trouvez l'origine de la veine principale et dégagez-la à l'aide de vos doigts en appuyant sur la chair et avec le manche d'une cuillère.

- Soyez patient et délicat, profitez-en pour repérer et dégager les petites veines/ramifications partant de la veine principale. Votre foie gras va petit à petit s'aplatir et ressembler parfois à de la bouillie! Ce n'est pas grave, l'essentiel est d'être méticuleux car rien n'est plus désagréable que de trouver une veine à la dégustation. - Lorsque toute les petites veines et la veine principale sont bien dégagées, les retirer délicatement. - Reconstituez les deux lobes.

- Fendez et grattez votre gousse de vanille. Mélangez les grains de vanille avec le rhum afin de bien séparer les grains.

- Salez et poivrez généreusement les deux faces de deux lobes. - Appliquez au pinceau ou avec le dos d'une cuillère votre mélange de rhum et de vanille. Le but étant de tapisser les deux lobes et de créer une belle marbrure noire sur le produit fini (sur la photo). - Placez vos deux lobes tels quels dans un plat et filmez. - Mettez au froid pendant 12h. - Placez vos deux lobes sur du film étirable. - Formez un boudin bien serré et veillant à bien appuyer sur vos lobes afin d'enlever tout l'air présent. - Fermez votre boudin en faisant un nœud aux deux extrémités. - Répétez la même opérations avec une autre couche de film.

- Placez votre foie gras dans une eau à 57°C pendant 50 min. (Si vous n'avez pas de thermoplongeur, portez une casserole d'eau à ébullition, stoppez le feu et placer le foie gras dans l'eau chaude jusqu’à refroidissement complet.). - Laissez refroidir le foie gras, lorsque l'eau est froide, placez le au frigo pendant au moins deux jours avant de le consommer. Vous pouvez le déguster sur un bon pain de campagne, avec juste un peu de fleur de sel (c'est comme ça que je l'aime) ou avec une petite compotée d'oignon.

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