Tarte au citron meringuée.


Voici une des premières recettes que j'ai réalisée en pâtisserie. Elle est tout simplement inratable. Une bonne pâte sucrée bien craquante, un lemon curd bien punchy, une meringue italienne gourmande, quelques suprêmes de citrons verts et vamos! INGRÉDIENTS POUR 8 PETITES OU 1 GRANDE TARTE La pâte sucrée selon Pierre Hermé - 140g de beurre à T°ambiante

- 75g de sucre glace

- 25g d’amandes en poudre

- 1 pincée de sel

- 50/55g d’oeuf entier

- 250g de farine T55 Le lemon curd selon Pierre Hermé - 150g de beurre à T°ambiante

- 150g de sucre - 12cl de jus de citron (8cl de jaune et 4cl de vert) - le zeste de 2 citrons jaunes et 1 citron vert - 3 œufs La meringue italienne - 4 blancs d'oeuf

- 250g de sucre

- 70g d'eau LA VEILLE La pâte sucrée selon Pierre Hermé

- Crémez votre beurre pommade et votre sucre avec la feuille de votre robot.

- Ajoutez l’œuf, la poudre d'amande et la farine tamisée.

- Quand la pâte commence à devenir homogène, c'est prêt! Essayez de ne pas trop forcer sur le pétrissage de la pâte (ne pas la corser) sinon elle deviendrait trop élastique.

- Formez une boule ou étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

- Réservez au frigo.

Le lemon curd selon Pierre Hermé - Zestez vos citrons et incorporez-les au sucre.

- Passez l'ensemble au mixeur et laissez infuser 10 min. - Ajoutez le jus de citron, les œufs et faites chauffer jusqu’à épaississement du mélange (environ 83°C pour les pointilleux) en remuant constamment. - Laissez refroidir le mélange jusqu'à 35°C et ajoutez le beurre pommade. - Mixez au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène. - Filmez au contact et réservez au froid. LE JOUR MêME La pâte sucrée selon Pierre Hermé

- Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.

.- Foncez des cercles à tarte de 7 cm de diamètre.

- Passez vos fonds de tarte au congélateur pendant 15 min.

- Enfournez 20 à 25 min selon la puissance de votre four. Ici on privilégie une cuisson lente afin de bien faire torréfier les poudres (amande, farine...).

- Sortez vos fond de tarte au moment oú ils présentent une belle couleur ambrée bien homogène.

- Faite-les refroidir sur une grille.

La meringue italienne - Faite chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 114°C. - Commencez à monter vos blanc d’œuf au robot. - Lorsque votre mélange sucre + eau est à 121°C, versez progressivement sur vos blancs. - Augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'au max.

- Continuez à battre jusqu'à complet refroidissement. - Placez la meringue dans une poche avec la douille de votre choix.

Montage - Pochez votre crème citron dans vos fond de tarte. - Pochez ensuite votre meringue sur votre tarte. - Zestez un peu de citron vert sur votre tarte, ajoutez quelques suprêmes de citron vert pour plus de fraîcheur! Bon app' les épikuriens!

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