Tartelettes aux pommes façon Thierry Bamas.


Voici une recette de Mr Thierry Bamas, MOF pâtissier dans le sud-ouest de la France. Je me suis largement inspiré de la recette du très bon Pastry Freak. Je me suis simplement permis de modifier quelques petites choses... On va pas se mentir, cette tarte c'est de la tuerie, elle se compose d'une très bonne pâte sablée, d'un onctueux à la noisette, d'un biscuit moelleux à la noisette, le tout surmonté d'un dôme de pomme acidulé et vanillé. Tous les éléments flirtent parfaitement et donnent un bel équilibre à cette tarte gourmande. INGRÉDIENTS POUR 6 TARTELETTES Pâte sablée noisette

- 133g de beurre mou

- 1 pincée de sel fin

- 67g de poudre de noisettes

- 67g de sucre glace

- 60g de jaunes d’œufs (≈ 3-4 œufs)

- 187g de farine

- 5g de levure chimique

Compotée de pommes Granny Smith

- 850g de pommes Granny Smith Bio (≈ 5 pommes)

- 60g d’eau

- Le zeste de 1,5 orange bio

- 1,5 gousse de vanille

- 60g de sucre semoule

- 7,5g de pectine

- Qsp colorant vert pomme

Biscuit moelleux noisette

- 85g d’œufs (≈ 2 œufs)

- 25g de sucre inverti ou du miel

- 42g de sucre semoule

- 25g de poudre d’amandes

- 42g de crème liquide entière

- 42g de farine

- 2,5g de levure chimique

- 25g de pâte de noisettes

- 25g de beurre

Onctueux noisette

- 100g de crème liquide entière

- 10g de sucre inverti ou du miel

- 24g de glucose

- 100g de pâte de noisette

Nappage neutre (à faire vous même ou à acheter tout fait) - 250g d'eau

- 10g de pectine NH

- 62g de sucre

- 200g de sucre - 16g de sirop de glucose

Finition - 200g de nappage neutre

- Qsp colorant vert pomme LA VEILLE Compotée de pommes Granny Smith - Épluchez, évidez et coupez vos pommes en gros cubes. - Faites compoter vos pommes dans une casserole à feu doux avec les zestes d'orange, les gousses de vanille fendues et grattées avec un peu d'eau, le tout à couvert. - Mélangez votre sucre et votre pectine afin d'éviter les agglomérats en cuisson.

- Ajoutez ce mélange de pectine et sucre aux pommes quand elles ont commencé à compoter.

- Portez à ébullition en mélangeant bien.

- Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert en fin de cuisson, en rajoutez si cela est nécessaire après complète incorporation du colorant! - Disposez votre compotée dans des empreintes demi-sphèriques de 7 cm de diamètre.

- Placez au congélateur au moins 3h.

Pâte sablée noisette - A la main ou dans la cuve du batteur, mélangez à l’aide de la feuille, le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à petite vitesse.

- Incorporez les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez sans trop travailler la pâte jusqu’à incorporation complète.

- Formez une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver au moins 2h au réfrigérateur. - Préchauffer le four à 170°C.

- Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm puis foncer 6 cercles à tartelettes de diamètre 8 cm.

- Placez les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur.

- Cuire les fonds de tartelette pendant 35 min environ. Onctueux noisette - Portez à ébullition la crème, le miel et le glucose. - Versez sur la pâte de noisette et émulsionnez à l'aide d'un fouet.

- Réservez dans une poche a douille. Biscuit moelleux noisette - Préchauffez le four à 170°C. - Dans un cul-de-poule, mixez avec un mixeur plongeant tous les ingrédients, sauf le beurre.

- Ajoutez le beurre fondu petit à petit en mixant à nouveau.

- Coulez l'appareil à biscuit dans un cercle à tarte de 22 cm préalablement disposée sur une plaque avec du papier cuisson.

- Enfournez 15 à 20 min.

- Le biscuit est cuit quand il reprend sa forme initiale lorsque vous appuyez avec votre doigt sur celui-ci. - Laissez refroidir et détaillez à l'emporte pièce 6 disques de 6 cm de diamètre.

Nappage neutre - Faite chauffez l'eau à 50°C.

- Mélangez les 62g de sucre la pectine afin d'éviter les agglomérats. - Ajoutez ensuite les 200g de sucre restant et le glucose et porter à ébullition. - Passez au chinois et réservez dans une boite hermétique. Montage - Sortez vos dômes du congélateur au moins 10 min avant de les napper.

- Démoulez vos dômes de pommes et placez-les sur une grille. - Pochez l'onctueux noisette sur vos fonds de tarte. - Disposez le biscuit moelleux sur l'onctueux.

- Chauffez le nappage au alentour de 45-50°C et ajoutez une quantité suffisante de colorant vert en commençant par une petite pointe de couteau. Le but étant de garde une couleur verte assez naturelle, hein! - Nappez vos dômes. - Parsemez les bordures du dôme de pommes d'éclat de noisettes et placez-les délicatement sur vos tartelettes.

Ci-dessous, toutes les vides du montage pas à pas.

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