Tarte vanille, pécan & caramel.


Je voulais une tarte très gourmande, associant deux produits que j'adore: la vanille et la noix de pécan. Trop peu de recettes existent sur le net alors je me suis inspirée de plusieurs recettes comme la tarte vanille de Cédric Grolet pour la structure de la tarte. La tarte se compose donc d'une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé, assez peu sucrée finalement mais parfaite pour cette tarte), un caramel au beurre salé, des noix de pécan torréfiées, un biscuit joconde ultra-moelleux imbibé de café et le tout surmonté d'un ganache montée vanille... Bref vous l'imaginez, elle est carrément gourmande, sucrée mais pas trop, l'équilibre se fait bien avec l'amertume du café et le coté salé du caramel. A la dégustation c'est ultra régressif et il y'a quelque chose de très addictif!!

INGRÉDIENTS POUR 6 PETITES OU 1 GRANDE TARTE La pâte sucrée selon Pierre Hermé - 140g de beurre à T°ambiante

- 75g de sucre glace

- 25g d’amandes en poudre

- 1 pincée de sel

- 50/55g d’oeuf entier

- 250g de farine T55 Le caramel au beurre salé - 180g de sucre

- 110g de beurre salé

- 20cl de crème entière épaisse à 40%

- 4 pincées de fleur de sel Le biscuit Joconde - 225g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles

- 3 œufs entiers + 3 blancs

- 25g de sucre semoule

- 25g de beurre fondu et refroidi

- 30g de farine La ganache montée vanille - 150g de chocolat de couverture Ivoire ou blanc - 75 + 225g de creme liquide 35%MG - 2 feuille des gélatine (~4g) - 3 gousses de vanille - 200g de noix de pécan - café type expresso LA VEILLE La pâte sucrée selon Pierre Hermé - Crémez votre beurre pommade et votre sucre avec la feuille de votre robot. - Ajoutez l’œuf, la poudre d'amande et la farine tamisée. - Quand la pâte commence à devenir homogène, c'est prêt! Essayez de ne pas trop forcer sur le pétrissage de la pâte (ne pas la corser) sinon elle deviendrait trop élastique. - Formez une boule ou étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson. - Réservez au frigo. La ganache montée vanille - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. - Faite chauffer 75g de crème liquide jusqu'à ébullition avec les trois gousses de vanille fendues et grattées. - Laissez infuser une bonne demi heure à couvert feux éteins. - Faite fondre votre chocolat au bain-marie. - Retirez les gousses de vanille et refaite chauffer la crème à ébullition. - Incorporez la gélatine à la crème chaude, bien remuer au fouet. - Versez votre crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois. - Versez ensuite la crème froide sur le précédent mélange.

- Mixez au mixeur plongeant environ 5 minutes. - Réservez au frais dans un récipient hermétique une fois la crème refroidie. Le caramel au beurre salé - Faite fondre le sucre, le beurre et un peu d'eau. - Remuez constamment à la cuillère en bois en alternant la force du feu en fonction du résultat voulu. - Lorsque le caramel atteint une belle couleur ambré (attention à ne pas le brûler!!)

- Décuire votre caramel avec la crème froide en dehors du feu.

- Ramenez à ébullition votre caramel afin d'homogénéiser le mélange. - Placez directement le caramel dans un récipient et réservez au frais.

LE JOUR MÊME Le biscuit Joconde - Préchauffez le four à 250°.

- Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. - Réservez. - Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. - Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine.

- Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. - Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4 mm.

- Enfournez rapidement pendant 6 à 7 min. - Le biscuit doit être doré, souple et moelleux (si vous enfoncez votre doigt, le biscuit doit reprendre sa forme originale).

- Une fois refroidi, découpez des disques de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce.

La pâte sucrée selon Pierre Hermé - Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.

- Foncez des cercles à tarte de 7 cm de diamètre. - Passez vos fonds de tarte au congélateur pendant 15 min. - Enfournez 20 à 25 min selon la puissance de votre four. Ici on privilégie une cuisson lente afin de bien faire torréfier les poudres (amande, farine...).

- Sortez vos fond de tarte au moment oú ils présentent une belle couleur ambrée bien homogène. - Faite-les refroidir sur une grille.

Le dressage - Montez en chantilly votre ganache au batteur électrique ou au robot. - Mettre cette chantilly dans une poche munie d'une douille type St Honoré. Réservez au frigo afin qu'elle garde sa tenue. - Étalez généreusement (mais pas trop!) votre caramel au beurre salé sur le fond de tarte. - Parsemez les noix de pécan grossièrement concassées et préalablement torréfiées.

- Ajoutez une fine couche de votre ganache pas encore montée. - Imbibez généreusement vos disques de biscuit joconde avec du café type expresso sur les deux faces à l'aide d'un pinceau. - Placez les disques sur votre ganache en appuyant afin qu'ils ne dépassent pas du fond de tarte. - Pochez votre ganache montée sur la tarte comme sur la vidéo ou en cercle si vous disposez d'un tourne disque! Dégustez, succombez et recommencez!

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