Risotto aux asperges, Saint-Jacques, écume citron vert.


Hello les épikuriens! Aujourd'hui on s'attaque à une recette typiquement printanière.

Un risotto bien crémeux, de l'asperge en déclinaison crue et cuite, des Saint-Jacques nacrées et une belle émulsion au citron vert pour puncher l'ensemble.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: Le risotto - 280 gr de riz arborio ou carnaroli - une vingtaine d'asperges vertes - 1 oignon - parmesan

- 100 gr de mascarpone

- 16 Saint-Jacques

- huile d'olive - sel, fleur de sel, poivre

- 1 cube de bouillon de légume L'émulsion

- le jus d'un citron vert - 10 cl de lait - 10 cl de crème fraîche - 1 càc de lécithine de soja (facultatif)

LA RECETTE - Coupez en biseau les têtes des asperges, en compter 4 par personnes. - Émincez en fines lamelles de 1-2mm tronçons d'asperges. Réservez. - A la mandoline, faite de jolis copeaux fins d'asperges (2 ou 3 copeaux par personne). Laquez-les avec un peu d'huile d'olive, salez. Réservez.

- Plongez les têtes dans une eau bouillante salée environ 3 min. La pointe de couteau doit traverser facilement l'asperge, elles doivent rester fermes afin de conserver la mâche.

- Conservez l'eau de cuisson qui vous servira à cuire votre risotto.

- Une fois cuite, les plonger dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle et qu'elles restent vertes. - Réservez. L'émulsion - Versez le jus d'un citron vert dans une casserole. Portez à ébullition. - Crémez et ajoutez le lait à votre jus de citron. - Gardez au chaud. Le risotto - Faite bouillir votre eau de cuisson des asperges en y rajoutant un cube de bouillon de légumes. - Émincez votre oignon comme une petite brunoise. - Faite suer votre oignon dans une sauteuse assez large avec deux bonne CàS d'huile d'olive.

- Avant qu'il ne colore, ajoutez le riz. - Lorsque le riz est translucide, déglacez au vin blanc jusqu'à réduction de celui-ci.

- Ajoutez le bouillon bien chaud au fur et à mesure.

- A mi-cuisson (environ 10 min), ajoutez vos lamelles d'asperges. - Lorsque le riz est cuit (au bout de 18 min) il doit être légèrement croquant sous la dent. - Ajoutez le mascarpone et le parmesan (selon votre goût). - En parallèle, snackez vos Saint-Jacques environ 1min30 de chaque coté sur une poêle a feu vif avec un peu d'huile. Assaisonnez fleur de sel et poivre en fin de cuisson. - Remettez en température vos têtes d'asperge. Le dressage - Dressez votre risotto dans une assiette creuse, dans un emporte pièce rond. - Placez harmonieusement vos 4 Saint-Jacques, vos 4 têtes d'asperges, les copeaux d'asperges. - Émulsionnez la préparation au citron au mixeur plongeant en y ajoutant la lécithine de soja (facultatif). Arrosez généreusement de votre plat avec l'écume obtenue.

- Rappez quelques copeaux de parmesan pour encore plus de gourmandise! Bon app'!

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