Le Flocon de Sel à Megève, une claque trois étoiles.


Il y a quelques semaines j'ai eu la chance d’intégrer, le temps d'une demi journée, la brigade du chef MOF et trois étoiles, Emmanuel Renaut. J'y ai mangé deux fois en 24h (ce qui explique la différence de luminosité sur certaines photos)...et oui je ne fais pas les choses à moitié!

Perché sur les hauteurs de Megève, cet ancien corps de ferme moderne et épuré renferme l'une des pépites de la cuisine française.

Cet ancien disciple de Marc Veyrat distille une cuisine à la fois lacustre et végétale mais le chef n'oublie pas la noblesse des produits d'ailleurs (langoustine, lagopède d'Ecosse)... Des plats esthétisants, finement ciselés, très souvent condimentés par des plantes et herbes telles que l'ache des montagnes ou encore l'oxalis qu'on trouve massivement dans notre région. Lors du service, en cuisine règne un silence studieux.

Le chef, impassible, dresse chaque plat et garde un œil sur tout ce qui sort du passe.

Une fois à table, la première claque arrive très rapidement avec le champignon en 4 étapes.

Un jaune d’œuf fumé, caché sous un champignon de Paris du coin en fines lamelles et une émulsion légère au café. Un instant simplement magique.

J'ai eu également la chance de tester l'un des derniers cèpes en croûte de la saison, un véritable must-eat, fin et plein de gourmandise.

Je trépignais d'impatience et je n'ai pas été déçu du biscuit de brochet et son magnifique jus d'oignons grillés savamment texturé par cette fine tranche de pain grillé et ses petites billes de tapioca. Un véritable ode à l’esthétisme et à la gourmandise.

L'autre claque vient ensuite, avec un cru de langoustine et caviar savamment vivifié d'agrume. Du pur bonheur.

L'extase continue avec les salsifis en spaghettis fumés, lard d'Arnad et truffe blanche d'Alba et avec la truite du Léman, fumée et légèrement tiède accompagnée d'une belle émulsion à l'oseille sauvage.

Vient ensuite une belle mise en avant d'un produit d'ici, la féra (de Mr Jacquier évidemment) crue et cuite à la perfection.

Coté sucré, la tarte au prune laisse la part belle au produit brut, un délice. On enchaîne ensuite sur une fine coque de meringue qui renferme une onctueuse glace au lait et une compote de prune, un vrai coup de cœur simplement régressif. Ensuite, la tarte fine au chocolat tiède et fumé est accompagnée d'une savoureuse glace au bois.

En résumé, le Flocon est pour moi une de mes plus belles expériences gastronomiques depuis le début de ce blog. Mr Renaut cuisine avec les tripes et distille une cuisine à l'identité régionale marquée et façonnée par ses expériences passées. Il vous est donc maintenant impossible d'aller skier à Megève sans passer par cette adresse, désormais incontournable. Le Flocon de Sel 1775 Route du Leutaz

74120 Megève Tel: 04.50.21.49.99

www.floconsdesel.com

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