Tarte Tatin façon Conticini.


Aujourd'hui on revisite un grand classique de la gastronomie française: la bonne vieille tarte des sœurs Tatins. Cette revisite de Philippe Conticini est un de ses best-seller de la Pâtisserie des Rêves. Elle ne ressemble à aucune autre tarte tatin que vous ayez déjà mangée. Des fines couches de pommes imbibées d'un sirop à la vanille, une pâte feuilletée ultra-croustillante, un streusel gourmand-croquant. La base pour réussir cette tarte c'est de commencer absolument la veille, afin que les pommes s’imprègnent bien du sirop, elles n'en seront que meilleures ! Ici, on fera le choix de la race golden car c'est une des variété de pomme contenant le plus de pectine. La pectine est l'élément juste indispensable pour la bonne tenue et la réussite de la recette. Pas de difficulté majeure pour cette recette, hormis peut-être le démoulage. Elle est relativement rapide à réaliser. INGREDIENTS - 5-6 belles pommes golden - 200gr de pâte feuilletée maison ou de chez votre boulanger (à commander la veille) Le jus Tatin

- 25 g d’eau

- 25 g de sucre

- 25 g de beurre

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 pincées de fleur de sel

- 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée

Le caramel

-2 cuillères à soupe d’eau

-80 g de sucre semoule Le streusel - 50g de beurre pommade

- 50g de cassonade

- 65g de poudre de noisettes

- 50g de farine T45

- 2 pincées de fleur de sel. LA VEILLE - Préparez votre caramel. Faite fondre le sucre jusqu’à obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée. Attention à ne pas le brûler sinon il sera trop amer. - Tapissez le fond de votre moule avec le caramel en veillant à bien couvrir les bords sur au moins 4 cm.

- Épluchez vos pommes, évidez les. - Tranchez de belles tranches de pomme à la mandoline, d'une épaisseur de 2mm. - Mettez vos tranches de pommes dans le moule. Pour la 1ere couche (celle en contact direct sur le caramel), veillez à superposer correctement les pommes, afin d'avoir un rendu final plus homogène et joli. Le Sirop: - Portez à ébullition l'eau, le sucre, la vanille et le jus de citron. - Retirez du feu, incorporez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. - Versez le sirop sur vos pommes, veillez à ce qu'il s'enfonce bien dans toutes les pommes. - Enfournez 60 minute à 170°C.

- Laissez tiédir vos pommes. - Fabriquez-vous une petite planchette à la taille du moule. Venez presser vos pomme avec cette planche, à la manière d'un foie gras en terrine. Tout cela afin de faire remonter le jus de cuisson mêlé au sirop pour le repartir d'avantage et former un bloc. - Placez au frais jusqu'au lendemain et n'hésitez pas à placer une brique de lait ou autre chose pour apporter plus de poids sur la planchette. LE JOUR J

Le streusel - Pre-chauffez votre four à 160°C. - Mélangez (sablez) les ingrédients à la main. - Obtenez un mélange grossier et étalez sur une plaque. - Enfournez 25-30 min. La pâte - Étalez et découpez votre pâte feuilletée en fonction de la taille de votre moule en vous laissant une marge d'au moins 2 cm car la pâte se rétracte à la cuisson. - Réservez au frais entre 20 et 30 min. - Enfournez entre 20 et 25 min dans votre four à 170°C selon la puissance de celui-ci. N'oubliez pas de placer une grille sur votre pâte pour éviter que le feuilletage ne lève de trop. - Une fois l'abaisse de pâte refroidie, saupoudrez de sucre glace et enfournez en mode grill afin de faire caraméliser et soyez vigilent à ne pas la brûler ! Réservez. Le montage - Placez votre moule 40 minutes au congélateur afin d'améliorer la tenue de l'ensemble lors du démoulage. - Sortez le moule et placez la dans l'eau très chaude pendant 5 à 10 min afin que les bords se décollent. - Démoulez sur le fond de tarte. - Parsemez les bords de la tarte avec le streusel. A déguster tiède ou froide mais surtout pas chaude afin de ne profiter à fond de toutes les saveurs! Bon app'!

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