Cannellonis de poireaux, vinaigrette et gelée de vert.


Voici une petite recette inspirée de Kevin D’Andréa, ancien candidat de Top Chef. Donc aujourd’hui on revisite le poireau vinaigrette, d’ordinaire c’est jamais très sexy mais cette revisite est plutôt simple.

Le petit truc en plus c’est qu’on utilisera le poireau de A à Z, histoire de ne rien jeter. J’ai décidé de m’inspirer uniquement du visuel de la recette initiale et de la modifier à ma sauce.

En gros le poireau vinaigrette sera masqué dans un cannelloni (de poireau bien sur) et à coté on trouvera une petite gelée verte qui ajoutera un peu plus de punch à l’ensemble.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 beaux poireaux La vinaigrette : - huile d’olive - huile de sésame - moutarde - vinaigre de cidre ou xérès - sel, piment d’Espelette La gelé verte : - 4 verts de poireau - vinaigre cidre ou xérès - agar-agar (2gr pour 50cl de liquide) ou 2 feuille de gélatine pour un gelée moins « craquante ». - sel, piment d’Espelette La déco : - Faite frire rapidement vos cheveux de poireaux dans une huile bien chaude, salez. - Râpez finement un peu vert de poireau cru à la mandoline. La gelée verte : - Faite cuire vos verts de poireaux dans une eau bouillante salée. - Mixez-les une fois cuit, passez au chinois en ajoutant un peu d’eau de cuisson. - Assaisonnez d’un peu de vinaigre, sel et piment d’Espelette. - Portez le liquide à ébullition. - Ajoutez de l’agar-agar en fonction de la quantité de liquide ou 2 feuilles de gélatine.£ - Mélangez pendant 2 à 3 minutes. - Réservez au frais soi directement dans les assiettes de service ou sur une plaque. La vinaigrette : - Faite une vinaigrette avec 2 cc de moutarde. - Ajouté un tiers de vinaigre et montez votre vinaigrette à l’huile d’olive et finissez avec un peu d’huile de sésame (que vous doserez selon votre goût). - Assaisonnez sel et piment d’Espelette. - Réservez dans une petite pipette.

Le cannelloni de poireau : - Découpez 4 beaux blancs de poireaux. - Faite cuire vos blancs à la vapeur, le couteau doit se planter facilement lorsque c’est cuit. - Coupez 4 tronçons d’environ 10 cm chacun. - Évidez l’intérieur et réservez au frais 4 «tubes » de poireaux qui vont vous servir de cannelloni. - Taillez quelques morceaux de poireaux en biseau pour la déco. - Sinon hachez grossièrement le blanc de poireau et réservez au frais. Le montage : - Mélangez le poireau haché et la vinaigrette. - Placez le mélange dans une poche à douille et fourrez vos cannellonis. - Vous pouvez laquer les cannellonis avec un peu d’huile d’olive pour le rendre plus brillant. - Dressez le cannelloni directement sur la gelée ou débitez des morceaux de gelée à l’emporte pièce rond, à disposez comme bon vous semble. - Disposez sur le cannelloni les petits biseaux de poireaux précédemment découpés, quelques petits cheveux de poireau frit et des petits morceaux de vert de poireaux cru. - Faite quelques points de sauce sur l’assiette.

Enjoy et bonap'!

#recette #gastronomique #topchef

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