Magret de canard, purée de butternut, frite de polenta et jus de canard.


Voici une petite recette aux tonalités hivernales mais qui est largement dégustable toute l’année! Elle est relativement simple à réaliser et se compose de quatre éléments : une purée de courge butternut ultra gourmande, des frites de polenta bien croustillantes, un magret de canard rosé et un jus corsé avec une pointe de miel. Ça donne un plat plutôt rassurant et qui ravira à coup sûr vos convives ! Ingrédient pour 2 personnes: 2 magrets de canard Jus de canard : - Une carcasse de canard ou de poulet à défaut. - 1 carotte - 1 oignon - 1 gousse d’ail en chemise - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni - 15cl de vin blanc - 30gr de beurre - miel Frites de polenta : - 100gr de polenta - 15gr beurre, huile - ail, thym. Purée de butternut : - 1 petite courge butternut - 40gr de beurre - crème fraiche liquide Sel, piment d’Espelette, shiso vert (facultatif). Déco : - Découpez quelques fines tranches de butternut à la mandoline. - Découpez quelques cercles avec un emporte pièce rond de 4cm de diamètre. - Badigeonnez les petits cercles avec un peu d’huile de truffe. - Assaisonnez sel et piment d’Espelette. - Réservez au frais. Le jus : Petit conseil, ne jamais saler avant mais attendre la fin, car le jus ça réduit et le goût ce concentre (le sel aussi donc) ! - Concassez en petit morceau votre carcasse avec une feuille de boucher ou un gros couteau. - Coupez en mirepoix les légumes. - Faite chauffer une sauteuse avec un tout petit peu d’huile. - Faite colorer la viande à feu vif sans la bruler, laissez se développer les sucs au fond de la poêle. - Ajoutez la garniture aromatique et laissez colorer. - Lorsque les sucs sont bien formés, réservez le contenu de la poêle dans une passoire afin de retirer l’excédent de gras. - Déglacez les sucs avec le vin blanc. - Rajoutez les légumes et la viande avec le bouquet garni, transvasez dans une casserole, mouillez à l’eau à hauteur. - Laissez cuire à petit bouillon pendant une heure, écumez régulièrement afin de retirer le gras en surface. - Passez le jus au chinois étamine en écrasant bien la viande et la garniture afin d’en extraire tout le jus. - Faite réduire d’un bon tiers sur feu deux jusqu'à consistance sirupeuse. - Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Les frites de polenta : - Faite cuire votre polenta comme indiqué sur le paquet (avec de l’eau et non du lait). - Étalez votre polenta cuite dans un carré à tarte ou dans un petit plat. Réservez au frais. - Détaillez des frites de polenta d’environ 10cm de longueur et 1cm de largeur. - Faite ensuite dorer vos frites dans une sauteuse, avec le beurre et de l’huile, une gousse d’ail écrasée et le thym. - Assaisonnez sel et piment d’Espelette.

Purée de butternut : - Épluchez et découpez la courge en petit dés. - Faire fondre le beurre dans une casserole et le rendre légèrement noisette. - Faite suer la courge 20 à 30min dans le beurre. - Couvrir à moitié d’eau et finir la cuisson. - Mixez et passez au chinois afin de rendre la purée ultra fine. - Ajoutez un peu de crème fraiche selon votre goût. - Assaisonnez sel et piment d’Espelette.

Cuisson du magret : - Taillez vos magrets en prenant soin de retirer l’excédent de gras. - Quadrillez la peau du magret. - Préchauffez votre four à 220⁰C. - Cuire vos magrets 2-3 de chaque coté en ôtant bien le gras après avoir cuit le coté peau. - Finissez la cuisson au four pendant 6 à 7 min pour un magret rosé. - Faite reposez votre viande quelques minutes avant de la servir. - Assaisonnez de fleur de sel et piment d’Espelette avant de servir. Dressage : - Vous pouvez coupez votre magret en 4 afin de le rendre plus esthétiques. - Dressez votre assiette comme bon vous semble. - Vous pouvez rajouter quelques feuilles de shiso afin d’ajouter un peu de fraicheur et de couleur à l’ensemble du plat. Enjoy les copains!

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