Le macaron au chocolat, inratable.


Ahhh les macarons, véritable creepypasta de la patisserie française où chacun y va de sa théorie plus ou moins fumeuse... Deux plaques superposées, de l'eau sous le sulfu...Bref y'a de quoi bien se torturer l'esprit!

Ici je livre une recette testée et approuvée moultes fois.

Ingrédients pour 50 macarons environ: Les coques:

- 200g d’amandes en poudre

- 200g de sucre glace

- 75g de blancs d’œufs (liquéfiés)

- 200g de sucre semoule

- 60g d’eau

- 75g de blancs d’œufs La ganache chocolat: - 450g de couverture lactée à 40% (type Jivara de chez Valrhona) - 300g de crème liquide 35%MG

Les coques:

- Si possible, quelques jours avant, clarifier les œufs (séparer le blanc et le jaune).

Les blancs seront ainsi liquéfiés et monteront plus facilement.

- Mettez votre première pesée de blancs d’œufs dans le bol batteur.

- Préparez votre « tant pour tant » amandes (autant de sucre glace que de poudre d’amandes).

- Versez dessus, sans mélanger, la seconde pesée de blancs d’œufs. - Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule jusqu’à 112°C.

- A ce moment là, commencez à battre les blancs d’œufs au batteur.

- Lorsque le sirop atteint 118°C, les blancs d’œufs devraient être en neige (pas trop ferme), versez dessus le sirop de sucre chaud. Le faire couler le long de la paroi afin de limiter les projections.

- Continuez de fouetter cette meringue jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud (<70°C). - Utilisez 1/3 environ de la meringue, le mélanger au reste (tant pour tant + blancs d’œufs restant) afin d'assouplir le mélange et aider au macaronnage.

- Ajoutez le reste de la meringue en macaronnant (votre spatule part de l’extérieur, revient au centre et vous levez). Votre mélange doit maintenant être relativement souple ! Il doit faire le ruban.

- Versez dans une poche munie d’une douille lisse 10mm. - Pochez vos macaron sur du papier sulfurisé ou un tapis type Silpat.

- Cuisez vos macarons environ 10 à 15 min à 150°C dans un four ventilé. Le temps de cuisson est à adapter selon votre four.

- Et surtout: N'OUVREZ PAS LE FOUR EN COURS DE CUISSON!!

La ganache:

- Faire fondre la couverture lactée hachée au bain marie ou au micro-ondes de 30sec en 30sec.

- Versez dessus 1/3 de la crème liquide chaude, bien mélanger afin de former un noyau brillant et élastique.

- Ajoutez le second tiers, mélanger de la même façon. - Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

- Ajoutez le dernier tiers et mixer pendant 3 minutes afin de bien lisser l’émulsion.

- Coulez la ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et laisser prendre 12h au frigo.

Le montage:

- Sortez votre ganache du frigo et battez la au fouet ou au robot afin de la rendre un peu plus aerienne et plus malléable. - Mettez la ganache dans une poche à douille de 10mm.

- Pochez votre ganache entre deux coques de macarons. - Reservez vos macarons assemblés dans une boite au frigo pendant 24h afin que la ganache infuse bien les coques. Croyez moi cette étape est essentielle sinon vos macarons seront bien trop secos! Enjoy & comment!!

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