La Bouitte *** - Trois étoiles au sommet.


Perchée dans le village de Saint-Marcel (73), La Bouitte abrite deux cuisiniers self-made men, René et Maxime Meilleur, pére et fils.

Un nom qui oblige à la réussite. Le paternel s'y est attelé, dès 1976, en construisant La Bouitte de ses propres mains et en proposant aux skieurs fondues et autres plats roboratifs.

Vingt-ans plus tard, son fils Maxime, range les skis et débarque en cuisine. Et Paf! Février 2015, 3e étoile au Michelin! Une consécration pour cette entreprise familliale qui ne compte pas ses heures en cuisine, en salle et ailleurs. Mais passons aux choses serieuses, la raison de notre venue ; manger ! La salle casse les codes et n'a pas succombé aux sirènes du design parfois froid et impersonnel de certains étoilés. Ici on se sent bien, presque chez soi, au chaud, sous les poutres massives de cette Bouitte chargée d'histoire.

Il neige dehors... Le service est jeune, discret et efficace. Marie-Louise (la femme de René) et Delphine (la femme de maxime ) reignent discrètement sur la salle.

Nous nous laissons donc guider par les chefs avec le menu surprise composé de 8 plats.

La première grosse claque est donnée par la raclette revisitée, aérienne, cosmique presque.

Cette dernière qui cache sous son écume, non pas des pommes de terre, mais des cubes de raclette au lait cru. Pas coulants mais juste parfaitement fondants. L'orgasme était proche (mon origine savoyarde pouvant éventuellement altérer mon jugement).

Petite déception ensuite, le caviar servi avec une neige de choux fleur, l'ensemble était pour nous trop salé/iodé et sans grand intérêt.

Sûrement une dédicace à la clientèle Russe?

Puis vient la Saint-Jacques juste nacrée, mariée parfaitement avec l'acidité et le peps du pomelos, sitôt radoucie par le beurre d'agrume. Magique.

Vient le foie gras, un grand classique, escalopé sur une galette de maïs frais au coeur coulant... Un plat généreux bien balancé par l'acidité maîtrisée de la réduction de balsamique au miel.

La gourmandise continue avec la côte de veau, parfaitement rosée et zestée de citron vert servie avec une conchiglioni généreusement farcie.

S'en suit le dos de chevreuil, une véritable tuerie de tendreté, cuit parfaitement et accompagné d'une poire de terre sous plusieurs formes, qui vient ajouter finesse et une belle rusticité au plat.

Le pré-dessert quant à lui, mérite que l'on s'y arrête, une eau de coing telle une bière.

Une belle réalisation, j'avais presque l'impression de boire une IPA!

Le premier dessert, lui, s'avére délicieusement régressif. J'ai eu l'impression d'être chez ma grand-mère dans une hypothétique maison dans les montagnes.

Une belle pomme rôtie au beurre et au foin, arrosée de son jus de cuisson, fourrée d'une brunoise de granny crue.

A ses côtés se trouve une glace au foin parfaitement dosée pour amener au voyage. Un vermicel (kadaïf?) vient apporter la texture croustillante.

La granny et la crème double viennent intelligemment apporter une belle aigreur et une acidité qui contre-balance avec le sucre présent.


Le dernier dessert, quant à lui, est difficilement descriptible tant il m'a scotché. Une mousse au chocolat légère et aérienne, un biscuit savoureusement beurré amenant de la texture...et cette truffe...

Pour l'instant un des meilleurs desserts de ma vie. Concernant l'accord mets et vin, j'avais choisi celui à 79€ comprenant 4 verres. De très belles découvertes régionales:

-Abyme 2014 Domaine Blard

-Roussette de Savoie 2013 Domaine Louis Magnin

-Arbin "Mondeuse" 2009 Domaine Genoux

-Riesling Grand Cru "Sporen" 2009 Domaine Trapet. En résumé:

Les + : Une experience intense, une générosité et une simplicité.

Une cuisine à la lecture simple qui va droit au but.

On ressent l'authenticité, le respect d'un certain terroir qui fait la part belle au produit ,rendant la cuisine des Meilleurs unique. A noter la disponibilité et la présence des chefs prêts à donner de leur temps pour leurs clients (nous avions séjourné à l'hôtel).

Les - : Le seul bémol, l'eau du robinet, même si filtrée sur place, ne mérite pas le prix exorbitant de 8€/L. Les tarifs: Menus: 130€ (3 plats) - 160€ (4 plats) - 190€ (5 plats) - 280€ (8 plats avec fromage).

Carte des vins avec de très nombreux choix. La Bouitte Hameau de St Marcel 73440 St Martin de Belleville France Tél.: +33 (0)4 79 08 96 77 Fax: +33 (0)4 79 08 96 03 http://www.la-bouitte.com/ info@la-bouitte.com

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